Современные рестораны
являются наследниками русских трактиров. Первые общественные питейные заведения
Санкт-Петербурга появились вместе с рождением города на Неве.
Создавая в 1749-1751 годах
подробное описание молодой российской столицы, А.И.Богданов напоминал, что «с
первых лет здесь, при Царствующем Санкт-Петербурге были устроены два знатных
Питейных Домы, в которых продавались разные казенные напитки разных вкусов,
водки дорогия для продажи знатным людям…» Один из них — особенно почитаемая и
посещаемая Петром I — «Австериа на Санктпетербургской Стороне, на Троицкой
пристани, у Петровского мосту». В праздники царь Петр появлялся в ней «с
знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки».
Вторая «Австериа на том же
Санктпетербургском Острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в
1719-м году». Это были заведения для высокородных особ.
Существовали и другие
притягательные места. Например, «кабаки, или питейные Домы, на которых
продается в мелкия чарки вино, водка, пиво и мед для подлаго народу».
В 1750-1751 годах в городе
был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском
острове — 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне — 48 кабаков, на Литейной
стороне — 19 кабаков, на Выборгской стороне — всего 10 кабаков, а на
Васильевском острове — 14 кабаков.
Сначала Питейные Дома были
отданы на откуп местному купечеству. Это привело к многим злоупотреблениям.
Петр I решил найти более достойных управителей. Попытался назначить купцов из
приезжих, затем — определил целовальниками (то есть владельцами и арендаторами
кабаков) раскольников и бородачей (ведь они были упрямы и боролись за свою
веру), но остановился на отставных солдатах и унтер-офицерах. После смерти
Петра I в борьбе за кабаки снова победило местное купечество.
Во времена Петра I
появились и трактиры или «Трактирные Домы», в которых продавали виноградные
вина, французскую водку, пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы.
Первый «Трактирный Дом» построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от
Петропавловской крепости и часто посещался самим царем.
Но через 20 лет в трактирах
была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В трактирах стали
подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо «Трактирных Домов» разрешены
были питейные погреба с заморскими виноградными винами. К 1750 году таких
погребов в городе насчитывалось уже 65.
Питаться можно было в многочисленных
харчевнях и в «Трактирах Кушанья» (особенных Домах для иностранной кухни).
Первые гостиницы —
«Постоялые дворы» возникли в 1723 году на Санкт-Петербургском острове в районе
будущей Петровской набережной и на Литейной стороне. Но не прижились. Больше
повезло Почтовому двору на Адмиралтейской стороне, который расположился у
Летнего сада недалеко от перевоза на Троицкую пристань. Он выстроен в 1714
году, много раз посещался царем и служил местом проведения празднеств —
«викториялных торжеств».
К началу ХIХ века в
Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе, трактиры, харчевни.
Все чаще трактиры играют роль не только питейных заведений, но и помещений для
проживания приезжих. Это был прообраз современных гостиниц с ресторанами.
Наиболее крупные трактиры — трактиры Демута, «Бордо», «Норд» имели «вполне
пристойные» меблированные комнаты.
Петербургские кафе того
времени — это заведения для простого люда, для мастеровых, рабочих, выходцев из
низших сословий. По словам путешественника Г.Т.Фабера, побывавшего в
Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе,
недостойны этого названия».
Ресторации появились в
Санкт-Петербурге в конце XVIII века. Первыми рестораторами в Санкт-Петербурге
были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов
эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и
повара, и кулинары, и кондитеры. Под северным небом они продолжали привычное
дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев.
Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской
линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины ХIХ века.
Наиболее впечатляющими были
ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля,
подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в
ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали
популярные блюда — жаркое, макароны, бифштексы. В первые десятилетия ХIХ века ресторации работали только утром и днем.
Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по
вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций
закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры,
иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому
обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.
По данным Главной Полиции
(она занималась тогда статистикой), в 1814 году в российской столице было 2
кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35
харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет
рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход.
Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение
о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в
Санктпетербурге и Москве». Именно эти пять разных типов заведений разрешено
было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в
российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов
и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки,
под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых (и только в
них!) разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и
горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание. Тогда на
берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при
гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон,
Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы
Клей, Отто.
1835 год стал
знаменательным в истории ресторанного дела. 6 февраля 1835 года Николай 1 утвердил
новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге».Ресторации,
гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные
заведения» с особыми правилами работы. Для продажи напитков также определялись
погреба, лавки и магазины с правом погребов. Введены жесткие количественные
ограничения. В Санкт-Петербурге разрешено разместить только 35 рестораций, 46
кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. А погребов — 250, лавок и магазинов
с правом погребов — 20. Причем, в каждой из частей города (по современному — в
районах) разрешено иметь определенное количество трактиров.
Интенсивная торговля,
естественно, требовала отдохновения купеческих сил и возможности с пользой
потратить деньги — всему этому очень способствовали именно трактиры. Столь же
необходимы были трактиры и как гостиничные комплексы начала ХIХ века.
Ресторации и кофейные дома имели более утонченный характер. В соответствии с
положением, в ресторациях разрешено было держать стол (для организации
завтраков и обедов посетителей), подавать «к столу» виноградные вина, сладкие
водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак. В
кофейных домах положено было предлагать мороженое, лимонад, оршад, кофе,
шоколад и курительный табак, всякого рода конфеты, фрукты, варенья, печенье,
сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «содержать
жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшаго
класса». Из напитков разрешены квас и «кислые щи». В трактирах дозволено «содержание
стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок
иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров,
пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и
водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру». Только в
трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом
трактире».
В первой половине ХIХ века
любимыми местами «великосветских денди», молодых аристократов были рестораны,
которыми владели Дюли, Борель, Дюссо. Сюда приходили покутить, а порой и
«пошалить». У Фелье, Сен-Жоржа собирались люди высшего света, чиновники высших
рангов, министры, дипломаты — особенно летом, когда семьи уезжали на дачи.
Рестораны в современном
понимании появились после инициативы «мастера кандитерского цеха» Доминика Риц
Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11
апреля 1841 года Высочайше учреждено новое трактирное заведение «под названием
кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности
трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать
и продавать:
«1). Всякаго рода
прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2).
Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для
закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших
доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и
сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как
Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2).
Биллиард, кегли, домино и шахмат».
В новом заведении вводились
и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было
подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах.
Ликеры и вина — в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и
полубутылках. Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на
Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он,
естественно — «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень
богатых горожан, студентов и шахматистов. Писали, что к середине дня от наплыва
гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара.
Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» — так называли завсегдатаев
заведения — оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт»,
умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных
посетителей.
Число ресторанов постоянно
росло — вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной
жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около
60, в 1911 — более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах
и гостиницах).
Бывали рестораны, особенно
любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу
наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато»,
«Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием
в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения.
Обед французским гостям,
данный Московской городской думой в ресторане Большой Московской гостиницы.
1912 год
В столице имелось несколько
ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его
столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров. Эти
рестораны располагались в частях города, где кипела интенсивная коммерческая
деятельность.
Для купечества, прежде
всего, предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные
рядом с Апраксиным двором. Наиболее крупный из них и наиболее авторитетный —
«Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков,
стал своего рода неофициальной биржей для избранных. Представители деловой
элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких деловых
и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду
с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в
Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.
Актеры, режиссеры,
театральные критики часто собирались у Зиста, поблизости от Александринки.
Нередко — у Литнера. У литераторов одно время были очень популярны обеды,
регулярно устраивавшиеся редакциями крупнейших журналов.
Особенно торжественные
события, юбилеи отмечали в «Контане». Много посетителей было в «Малом
Ярославце», «Вене». Среди ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не
только праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами,
впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать, почти жили —
проводили многие часы, писали и даже... спали. Таков был ресторан Давыдова. Его
любили, казалось, вопреки здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов
кулинарными изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом или
жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это заведение именовалось
рестораном. Но, видимо, в невероятно пестрой публике, совершенно непринужденной
атмосфере таилось нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая
кухня.
Студенты, которых было
особенно много на Васильевском острове, ходили в недорогой «Бернгард»,
«Лондон», к «Тихонову», «Гейде». Эти «экспромтные пирушки носили по большей
части скромный характер: выпивалась 1 бутылка на двоих красного вина или 2-3 бутылки
пива, и друзья мирно расходились с небольшим шумом в голове». В этих же
заведениях можно было поиграть в бильярд, отпраздновать окончание учебного
года.
Были в столице и рестораны,
имевшие определенную «национальную ориентацию». Уже упоминавшийся ресторан
Лейнера был особенно любим петербургскими немцами — более или менее
состоятельными. Те, что имели достаток поскромнее, ходили в заведения, подобные
ресторану Гейде. Здесь можно было недорого — и при этом хорошо — пообедать,
посидеть, повидать знакомых. Ресторан Гейде, как говорили, казался клубом —
здесь все знали друг друга. В основном для немцев в летнее время работала
«Бавария» — ресторан на открытом воздухе при увеселительном саде на Петровском
острове.
Петербургские рестораны
предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек,
наливок. Для этого они имели все возможности — ведь из разных концов России в
столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу,
в том числе, живую. Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали
до отправки на плиту. Петербургские огородники едва ли не весь год поставляли
свежую зелень и овощи — огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную
капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды. Не оставались в
стороне и петербургские предприниматели, коптившие свиные окорока, говяжьи
языки, рыбу, а также выпускавшие овощные консервы, ягодные соки, разнообразные
кондитерские изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом, сдобой,
пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли ветчину и салями, устрицы,
омары, сардины, различные сорта сыра, фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из
Франции, Испании, Италии.
Со временем в южных районах
России стало производиться много хорошего вина, которое заметно потеснило
импортное. Славились крепкие напитки петербургских производителей — водки,
настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью пользовалось пиво.
Все это изобилие шло и в
рестораны. Поначалу посетители находили в них, прежде всего, блюда французской
национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители
восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов,
азу, шашлык. Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре
они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них
принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и
охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху,
селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую
репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей… Пожилой француз,
уехавший из Парижа в связи с революционными событиями 1871 года, сидя на таком
«русском обеде», говаривал: «От версальцев убежал, но как убежать от
поросеночка и барашка?»
Естественно, обильные
трапезы сопровождались спиртными напитками. В лучших ресторанах карта вин
содержала до сотни названий. Некоторые славились еще и своими специфическими
напитками. В «Доминике» это была жженка, в «Вене» — холодный пунш со льдом
(«Венский»).
Повара московского трактира
Хороший повар — первое
условие успеха. Он и метрдотель были «главнокомандующими» в ресторане. Но нужно
и хорошее «войско». Рестораны Санкт-Петербурга всегда славились мастерами
холодной и горячей кухни и кулинарного цеха. Работа начиналась за несколько
часов до открытия. Убирались и проветривались залы и кабинеты, на кухню
доставлялись продукты, разделывалось мясо и рыба, чистились овощи, разжигалась
и разогревалась плита. К приходу повара все было подготовлено.
В подчинении у главного
повара были супники, жарковщики, холодники, яичники, зеленщики, кондитеры,
пирожники и другие «кухонные артисты», творившие кулинарные шедевры. Подсобные
работы выполняли мальчики, кухонные мужики, посудомойки. В зале руководил
метрдотель; важное место в ресторанном персонале занимал буфетчик. Особую роль
играли официанты. Лучшие официанты были выходцами из Ярославской губернии. Они
прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале.
А через десятилетия самые способные из них становились даже владельцами
ресторанов. Возникали целые династии, включавшие по 3-5 поколений официантов,
затем владельцев ресторанов.
В 1870-е годы даже
создавались «Артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением,
вступительными взносами, общим капиталом. Первыми владельцами ресторанов были
иностранцы. Но, конечно, чем дальше, тем больше было русских, пришедших к этому
занятию разным путем.
Например, В.И.Соловьев начал
с небольшой торговли фруктами и гастрономией, которая со временем выросла в
весьма значительную торговую деятельность. Ресторанное дело стало естественным
продолжением карьеры. Владельцами ресторанов порой становились вчерашние
крестьяне, пришедшие в столицу на заработки. Некоторым со временем удавалось
самим заняться торговлей, в частности, трактирным промыслом. Были и такие, что
имели не по одному заведению. Иногда к ресторанному бизнесу человек приходил
совсем с неожиданной стороны. Так, в 1913 году актер А.С.Полонский открыл свой
театр с рестораном, причем разработке меню уделял не меньше внимания, чем
театральному действу. В начале ХХ века появляется все больше ресторанов,
которыми владели не отдельные лица, а товарищества, чаще всего, это были товарищества
официантов.
Большое значение имело
место расположения ресторана. А самое главное — его посещение должно было
доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все —
одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали,
что «сервизы превосходны». В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались
цветами, картинами, зеркалами, фонтанами… Там, где была хоть какая-то
возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем
воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом,
открывавшимся из окон или с террасы. Таков был «Фелисьетен» на Каменном
острове, на берегу Большой Невки. Гостям предлагались различные развлечения.
Почти в каждом был бильярд, в некоторых — кегельбан, лото, домино, шашки,
шахматы. В «Доминике» в шахматы играл молодой М.И.Чигорин. Некоторые заведения
(правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры
были запрещены.
Во многих ресторанах со
временем зазвучала музыка. Сначала в моде были разные механические «машины»,
например, механический орган. Постепенно популярной стала «живая» музыка.
Играли оркестры, в крупнейших ресторанах выступали оркестры Гвардейских полков.
Большой любовью публики пользовались цыганские пляски, романсы, хоровое пение.
Из Москвы в Санкт-Петербург часто приезжали братья Илья и Петр Соколовы, позже
им на смену пришли Н.И.Шишкин и Массальский. Многие ездили специально для того,
чтобы послушать цыган. В середине ХIХ века они постоянно находились в
каком-нибудь из петербургских ресторанов. Популярны были венгерские и румынские
оркестры, можно было послушать русский хор, «малороссийских дуэтистов»,
еврейский ансамбль. Карьера некоторых музыкантов началась на ресторанной
эстраде. В ресторанах пели гастролеры из Парижа, Вены, Милана.
Особенно большую программу
развлечений предлагали увеселительные сады. Обязательными в них были «оркестры
военной музыки», игравшие на открытой эстраде. Во время антракта на ней выступали
артисты, исполнявшие юмористические куплеты, рассказы «из народного быта»,
гимнасты, клоуны, акробаты. Кроме того, в специальном помещении устраивались
концерты, спектакли, разыгрывались водевили и оперы. Часто в них участвовали
известные петербургские и гастролирующие актеры. Конечно, в увеселительный сад
шли не для того, чтобы там поужинать. Но без ресторана обойтись было нельзя.
Иногда сады и устраивались рестораторами. Наибольшей известностью пользовалось
«Заведение искусственных минеральных вод» в Новой Деревне, основанное в 30-х
годах ХIХ века как лечебное заведение, но скоро ставшее также местом отдыха
петербуржцев. В 1850-х годах хозяином «Минеральных вод» стал И.И.Излер, который
и прославил их. Здесь стали устраиваться гулянья, концерты, праздники. С
большим успехом пели цыгане, исполнялись русские песни, шансонетки, ставились
оперетты. Считается, что сад чрезвычайно способствовал распространению этих
жанров в России. Сад иллюминировали. Над ним поднимался огромный воздушный шар,
вызывая изумление и восторг зрителей. Вечер часто кончался фейерверком.
Посетители сада называли И.И.Излера чародеем.
Говорили, что инкогнито в
сад приезжал сам Император и выразил хозяину благодарность. Если гость не
удовлетворился программой, предложенной всем, и хотел чего-то персонального,
хозяин был готов пойти навстречу. Например, как-то один из завсегдатаев сада
пригласил туда своих друзей для того, чтобы лучше отвлечься от повседневности,
компания должна была как бы «уйти» в другую эпоху, оказаться, скажем, в Древнем
Риме. И.И.Излер пообещал все устроить. Когда гости приехали и вошли в
отведенный им кабинет, они увидели «пиршественный стол, эффектно убранный
вазами, канделябрами и цветами». Вокруг стояли не стулья, а «мягкие с подушками
софы» — на них можно было возлечь, подобно тому, как это было принято у
пирующих римских аристократов. Рядом «на маленьких столиках красовалось
несколько корзин с зеленью и пахучими цветами, на подзеркальниках лежали венки
из роз» — ими венчали головы сотрапезников. Хозяин приготовил также хитоны и
пурпурные тоги, чтобы гости могли переодеться». Компания начала устраиваться —
«софы, а также пол вокруг стола были устланы зеленью и цветами — атмосфера
получилась свежа и ароматична. Окна закрыли и тяжелые портьеры опустили —
образовался таинственный полумрак». После чего главный устроитель, облачившись
в тогу и с венком на голове принялся варить жженку, «помешивая ее и удобряя
прибавкой разных специй». Друзья хотели посмотреть канкан, не выходя в зал, где
шло представление. И хозяин пообещал прислать танцовщиц в кабинет, как только
закончится выступление на главной сцене.
Понятно, каких трудов
стоило устроить подобный праздник. Популярные рестораны, имевшие много
посетителей должны были располагать значительным штатом прислуги. «Вена», начав
с 40 служащих, скоро довела их численность до 180.
Общими усилиями создавалось
«веселое, приподнятое ощущение радости жизни», которое и привлекало
посетителей. Организовать работу и создать подобное настроение — главная задача
хозяина. Другая его задача (и совсем не простая!) — удержать праздник в
определенных границах. Бывало, что люди пьянели, теряли контроль над собой,
выходили из рамок приличия. Однажды Д.В. Григорович привел Ф.И. Тютчева в
ресторан Давыдова , куда «стекалась едва ли не вся литературная братия». В
кабинете находилась уже очень веселая компания. Один известный писатель сидел
на другом, тоже известном, и «изображая генерала, командующего войсками, орал
что-то зажигательное». Тютчев был глубоко шокирован и ушел так поспешно, что
забыл шапку. Григорович потом утверждал, что у Тютчева была нервная лихорадка.
Но этот случай можно отнести к вполне безобидным. Бывали места, где обычным
делом стали драки, дебоши, пьяный разгул. Случались пострадавшие.
«Подвыпившая молодежь, —
вспоминает один из петербуржцев середины ХIХ века, — не могла ограничиться
одними солидными философскими спорами и пением студенческих песен. Молодая
кровь бурлила…» Достаточно было любого инцидента, чтобы вспыхнул скандал.
На Петербургской стороне в
Александровском парке находился ресторанчик — любимое место воспитанников
Военно-Медицинской Академии. Как-то между одним из них и буфетчиком ресторана
произошло столкновение, буфетчик вызвал полицейских, которые арестовали
студента. Однако товарищи отбили арестованного. «Вскоре на место действия
прибыл значительный резерв полицейских сил; студенты в свою очередь бросили
клич, что их товарища бьют, и к ресторанчику собралась толпа человек 200.
Завязалась форменная битва между студентами и полицейскими, в результате
которой полицейские были избиты и обращены в бегство, а ресторан разбит в
дребезги». Это, конечно, крайний случай, но все-таки дебош, хоть и не таких
масштабов — дело нередкое. Ответственность за общественный порядок перед
полицией нес, прежде всего, хозяин заведения. Скандал мог обернуться не только
убытками от разбитых зеркал, стекол и посуды, но — в худшем случае — лишением
лицензии на право торговлю.
